Mejores prácticas de limpieza, escenciales en la industria de A&B

Mejores prácticas de limpieza, escenciales en la industria de A&B

La industria de alimentos y bebidas está en constante crecimiento, al igual que la calidad de sus productos, los cuales deben ser inocuos y saludables, y seguir los más altos estándares tanto en producción como en higiene, además de adaptarse a legislaciones cada vez más estrictas.

Mejores prácticas de limpieza, escenciales en la industria de A&B

Los sistemas de seguridad alimentaria han ido cambiando, dejando de ser reactivos para convertirse en preventivos. Un ejemplo muy claro es la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos o Food Safety Modernization Act, (FSMA por sus siglas en inglés) propuesta en Estados Unidos, legislación que entró en vigor en septiembre de 2016, que incluye a pequeñas, medianas y grandes empresas procesadoras de alimentos dentro y fuera del país, y que posee siete pilares.

Entre ellos se encuentra el Control Preventivo de Alimentos para Consumo Humano dirigido a regular las buenas prácticas de manufactura, ya que es la base fundamental de la inocuidad alimentaria.

Las buenas prácticas de manufactura no solo se enfocan al lavado de manos del personal operativo, sino que incluyen temas como: diseño higiénico (evitar puntos muertos y no higiénicos, cumplir con velocidad de flujo de soluciones de limpieza en tuberías y equipos), operaciones higiénicas, procesos y controles, almacenaje, al igual que la distribución.

Durante el proceso de producción, al concluir las buenas prácticas de manufactura y en caso de detectar un riesgo potencial, se procede a la etapa de controles preventivos. Éstos son realizados con base en un análisis de peligro en cada área de la planta.

Se enfocan a identificar y cubrir cuatro puntos esenciales: proceso, alérgenos, proveedores, y saneamiento. Por otro lado, el control preventivo de saneamiento incluye, temas como validación y verificación de la efectividad de la limpieza.

Años atrás, los equipos eran diseñados para producir y no contemplaban el tema de limpieza como algo fundamental. Hoy en día los proveedores de equipos hacen recomendaciones de ciertos productos de lavado. Incluso, nombran mercancías específicas para ser usadas en sus equipos durante el proceso, ya sean, de limpieza en el lugar (Clean in place, CIP por sus siglas en inglés) o para limpieza fuera del lugar (Clean out place, COP por sus siglas en inglés).

Por ello, es responsabilidad primaria del usuario, con el apoyo de la asesoría técnica, analizar y entender completamente el producto de limpieza o desinfección antes de emplearlo.

Si bien, se pueden hacer infinidad de protocolos para mejorar los programas de limpieza, teniendo ahorros de producto, energía, agua y mejorando la productividad de la planta, se debe tener claro cuándo se tiene que ejecutar una limpieza profunda y cuándo es posible realizar limpiezas parciales para tener más disponibilidad de producción.

De lo anterior, el tema de la programación de producción es importante, ya que se puede maximizar el uso de las líneas de producción y efectuar limpiezas solo cuando es necesario, obteniendo, ahorro de químicos de limpieza.

Por ejemplo, al finalizar producción, siempre debe realizar un lavado completo para asegurar la calidad de producto y evitar descontroles microbiológicos durante el arranque de producción.

Mientras que, para tener una buena limpieza de equipos e instalaciones se debe trabajar en conjunto con el proveedor de productos de limpieza y acatar sus recomendaciones.

Finalmente, cada implementación o cambio de proveedor de productos de limpieza, debe ser validado mediante un protocolo que minimice los riesgos en la inocuidad de los alimentos.

Aunado a esto, las condiciones de uso como temperatura, tiempo o concentración deben ser claras para el usuario, además de alertar y guiar en caso de que el producto no cumpla con las condiciones o no se logre el resultado de limpieza esperado.

Por último, es importante realizar verificaciones periódicas de la eficacia de los programas de limpieza. En caso de ser necesario, implementar ajustes precisos para llegar asegurar la inocuidad en los alimentos.

*Autor: Jesús Eduardo López Hernández, Especialista Técnico de Servicio Alimentos y Bebidas, Ecolab



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